21.09.2021 В НовГУ вышло учебное пособие «Функционально-технологические свойства сырья и пищевых систем в хлебопечении»

Авторы книги «Функционально-технологические свойства сырья и пищевых систем в хлебопечении» — доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции К.Н. Ларичева и директор Института сельского хозяйства и природных ресурсов, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Т.В. Вобликова.

Хлеб является одним из основных продуктов питания. Производство хлебобулочных изделий сопряжено с применением биологических объектов (микроорганизмов, ферментов) и имеет биотехнологическую направленность. Широкий ассортимент данной продукции обусловлен различиями свойств исходного сырья и методов его подготовки, состава применяемых заквасок, условий технологического процесса, вводимыми добавками и др.

- Все эти аспекты должны быть учтены при выборе технологической схемы получения конкретного продукта. Технолог управляет этими процессами, ускоряя или замедляя их в зависимости от функционально-технологических свойств основного сырья, обеспечивая получение готовых изделий, соответствующих установленным нормативам качества, - рассказывает Кристина Ларичева.

- Практикум преследует цель закрепить теоретические знания, получаемые студентами на лекциях и в процессе самостоятельной работы. В нем приведены основные методы оценки функционально-технологических свойств сырья, контроля технологического процесса производства и качества готовой продукции, даны методические указания к проведению опытов по выяснению различных переменных факторов, влияющих на процесс, от которых в основном зависит качество хлебобулочных изделий, - отмечает Татьяна Вобликова.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов; также будет полезен работникам хлебопекарной промышленности.

Тираж издания — 500 экземпляров.

ИСХПР