Физика, колбаса и цвет

"Круглый стол" в ИСХПР "Инновационные технологии в оценке качества сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки" познакомил с методикой, которая пробила брешь и в физике, и в технологии переработки сельхозсырья.

А возникла она на стыке наук, в экспериментах на равных участвовали преподаватели и студенты кафедры технологии и переработки сельхозпродукции факультета технологии сельскохозяйственного производства и сотрудники совместной с ФТИ им. А.Ф. Иоффе РАН научно-учебной лаборатории рентгенотопографических методов исследования материалов электронной техники НовГУ.

За цифровыми методами экспресс-диагностики качества пищевых продуктов у новгородских учёных первенство не только в России, но и мире. После выступлений тогда ещё студентки специальности "Процессы и аппараты пищевых производств" Анны Шараевой (на фото) на Х Всероссийской научной конференции студентов-физиков и молодых учёных в апреле 2004 года в МГУ подобными исследованиями стали заниматься в Дубне, Якутии, Петербурге.

В чём же заключается важность работы? Цель её - разработка и апробирование диагностики качества пищевых продуктов, включая мясное сырьё, колбасные изделия, пиво, речную и питьевую воду. Исследования и визуализация процессов посола, например мяса цыплёнка-бройлера посолочной смесью, - очень актуальны. Показана возможность и перспективность разработанных методов цифровой обработки изображений для качественной и количественной регистрации изменений, происходящих в мясе и колбасных изделиях под воздействием внешних факторов и при хранении, по их цветовым характеристикам.

- Методами цифровой обработки без использования специальных красителей удаётся обнаруживать и идентифицировать частицы, находящиеся в пиве. А также регистрировать изменение цвета пива при хранении, отличие пива одного и того же наименования разных производителей, сравнивать скорости старения различных сортов и качество речной и питьевой воды, - рассказала аспирантка Анна Шараева.

Практическая значимость полученных результатов уже оценена на ряде предприятий Новгорода и успешно там применяется. Методы цифровой обработки апробированы на предприятиях пищевой промышленности при диагностике качества мясного сырья, при отработке технологических режимов изготовления мясных деликатесов, для оценки качества пива, на водоочистительных сооружениях - при диагностике качества речной и питьевой воды.

Результаты уже сейчас представляют научный и практический интерес для специалистов, работающих на предприятиях пищевой промышленности, торговой инспекции, научных лабораторий.

Наверняка они потребуются нашим таможенным службам. Ведь для экспресс-оценки качества мясного сырья и готовой продукции, пива и воды, изменений, происходящих в них при различных внешних воздействиях и хранении, эффективно могут быть использованы как раз эти методы, основанные на регистрации цветовых характеристик исследуемых объектов и их изменений, визуально не фиксируемых человеческим глазом.

Без применения специальных красителей и трудоёмких методик при оцифровке изображений цифровым фотоаппаратом в комплекте с микроскопом, снабжённым специально изготовленной оптической насадкой, и профессиональным планшетным сканером, возможна регистрация практически всех частиц, находящихся в пиве и представленных в атласе "Осадки в пиве", и определение их физико-химической природы.

Используя аналогичный подход, можно надёжно зарегистрировать различия цветовых характеристик речной и питьевой воды, оценить и контролировать качество её оценки. А также качество воды, поступающей на промышленные предприятия города и в квартиры его жителей.

На кафедре, тем временем, пошли дальше. Доцент Ярослав Кузьмин обнаружил, что методика годится для обнаружения фальсификации вина. О результатах своих первых исследований он также рассказал за "круглым столом".

По материалам исследований сделано несколько докладов на крупных научных конференциях от Москвы до Новосибирска, уже подготовлена и сдана в печать научная монография "Цифровые методы экспресс-диагностики качества пищевых продуктов и визуализации процесса посола мяса". И хотя ноу-хау, конечно же, не раскрываются, но с патентованием надо поторопиться!

- Из сегодняшних выступлений ясно, что наше молодое научное пополнение на правильном пути, - подвела итоги профессор, зав. кафедрой Людмила Фёдоровна Глущенко. - И работа, которую они делают, их полная самоотдача позволяют сказать, что они работают на будущее. На будущее специальности своей, на будущее всей науки, сельскохозяйственной и пищевой.