К столу новгородцев

На кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции ИСХПР обучение студентов всегда идёт параллельно с практическими исследованиями. Сегодня мы расскажем о нескольких из них.

Передвижные пекарни

Хлеб - гениальное изобретение. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы значения. В нашем федеральном округе 1140 хлебопекарных предприятий, а по рекомендациям специалистов, взявших за основу мировой опыт, их должно быть более 4100. К сожалению, количество хлебопекарен за 2003-2004 годы в России сократилось.

Эта тенденция коснулась и Новгородской области: в 2003 году у нас было 85 хлебопекарен, т.е. по 1,3 на 10 тысяч жителей, в 2004 - по 1,2. В странах Западной Европы на 10 тысяч жителей приходится по 4 и более хлебопекарен. Это для того, чтобы была конкуренция, которая позволяет увеличивать ассортимент продукции и повышать её качество.

Где же выход? Студенты М.Подсоломко и Д.Иванов (научный руководитель профессор Л.Ф. Глущенко) считают, что улучшить ситуацию и максимально приблизить производство хлеба к потребителю должны передвижные пекарни. А использование многофункционального и доступного оборудования, малое количество персонала (2-5 человек) позволят повысить рентабельность и снизить себестоимость продукции.

- Мы подобрали и обосновали ассортимент выпускаемой продукции и комплект оборудования с учётом условий Новгородской области, - уточняют студенты, - в пекарне проектом обеспечена возможность легко менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от предпочтения населения.

Зачем в сосисках нут?

Количественное потребление белка признано одним из определяющих показателей состояния общества. В питании россиян наблюдается тенденция увеличения дефицита пищевого белка. Поэтому понятен интерес к поиску дополнительного нетрадиционного источника сырья для производства, например, сосисок.

Сравнительно дешёвый белок у бобовых культур.

- Почему бы не поискать в этом направлении, - подумали студенты М.Васильева, С. Спиридонова и Е. Виноградова (научный руководитель Н.Г. Лаптева), - так мы вышли на нут. Это ценная засухоустойчивая культура, ее зерно содержит до 30% белка и 7% жира. Белок характеризуется высокой полноценностью по аминокислотному составу. Нут - источник незаменимых жирных кислот, среди них линолевая и линоленовая, которые нужны организму для роста и осуществления физиологических функций. Все это определяет биохимическую ценность нута и дает возможность его применения при производстве варёных колбасных изделий. Нут играет большую роль в формировании структуры колбас и сосисок.

Студенты разработали рецептуру сосисок "Новгородские" с частичной заменой низкосортного мясного сырья нутом. Разработали технологию производства подобных сосисок для условий Новгородского "Бизона". Основное сырье - говядина, шпик боковой и фарш из мяса птицы. Нут вносят в виде порошка.

- Сосиски "Новгородские", - рассказывают студенты, - имеют более высокую биологическую и энергетическую ценность по сравнению с аналогом из мясного сырья. К тому же нут хорошо удерживает влагу, поэтому сосиски получаются сочными.

Внедрение нута позволит вырабатывать сосиски с низкой себестоимостью, улучшенного жирокислотного состава, с высокими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами. Фактическая рентабельность составит 18,6%, ориентировочная отпускная цена доступна малообеспеченным новгородцам.

Янтарный сахар

В последнее время всё больше внимания уделяется поиску новых заменителей сахара. Актуальность проблемы обусловлена решением вопроса рационального питания людей, особенно страдающих рядом заболеваний. Появление современных технологий вызвало большой интерес пищевой промышленности к использованию нетрадиционного растительного сырья.

- Медики утверждают, что рост страдающих сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и кариесом зубов связан с увеличением потребления сахара, - убеждены теперь и авторы исследования студенты Н. Авдеюк, А. Чистякова и Т. Орлова (научный руководитель Н.А. Глущенко), - во многих странах проводятся работы по созданию подсластителей, которые по степени сладости во много раз превосходят сахарозу, содержащуюся в свекловичном или тростниковом сахаре. Но все подсластители, известные нам, химического происхождения. Их готовят на основе сахарина, который не рекомендуется употреблять лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени, почек, и детям. К ним относятся аспартам, сорбит, ксилит и др.

- Мы предлагаем при производстве диабетического хлеба в качестве подсластителей использовать стевиозид, инулин и янтарную кислоту. Применять их можно как по отдельности, так и в смеси.

В результате различных комбинаций получаются различные по органолептическим и физико-химическим показателям разновидности диабетического хлеба с сохранением основных компонентов рецептур.