Вестник НовГУ

Вестник НовГУ > 2013 > №71 Т.2 > Зинина О.В., Лакеева М.Л., Смирнова С.В. Оценка качества опытных образцов вареных колбас с добавлением биомодифицированного рубца

Зинина О.В., Лакеева М.Л., Смирнова С.В. Оценка качества опытных образцов вареных колбас с добавлением биомодифицированного рубца

УДК 637.5.03
З и н и н а О. В., Л а к е е в а М. Л., С м и р н о в а С. В. Оценка качества опытных образцов вареных колбас с добавлением биомодифицированного рубца // Вестн. Новг. гос. ун-та. Сер.: Сельскохозяйственные науки. 2013. № 71, T.2. С.41-43. Библиогр. 10 назв.

К л ю ч е в ы е с л о в а: рубец, закваска, бифидобактерии, выход продукции, органолептические показатели, колбасы

В работе приведены исследования по определению органолептических показателей и выхода готовой продукции опытных образцов вареных колбас с заменой мясного сырья коллагеновой эмульсией рубца. Рубец предварительно обрабатывался закваской бифидобактерий для удаления специфического запаха и улучшения функционально-технологических свойств, влияющих на выход готовой продукции.
-----------------------------------------------------------------------------
UDC 637.5.03
Z i n i n a O. V., L a k e e v a M. L., S m i r n o v a S. V. Quality rating of the cooked sausage experimental product with addition of biologically modified rumen // Vestnik NovSU. Issue: Agricultural sciences. 2013. № 71, V.2. P.41-43. The reference list 10 items.

K e y w o r d s: rumen, ferment, bifid bacteria, product yield, organoleptic characteristics, sausage

The article presents the research results of organoleptic characteristics and the boiled sausage outcome containing collagenic rumen emulsion instead of the fresh sausage meat. The rumen was preliminary treated with bifid bacteria ferment for the specific odour elimination as well as the improvement of functional and technological properties which influence on the end product quality.

Загрузить (350 КБ)