Вестник НовГУ

Вестник НовГУ > 2014 > №76 > Ребезов М.Б., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Соловьёва А.А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов

Ребезов М.Б., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Соловьёва А.А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов

УДК 664.92
Р е б е з о в М. Б., З и н и н а О. В., М а к с и м ю к Н. Н., С о л о в ь ё в а А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов // Вестн. Новг. гос. ун-та. Сер.: Сельскохозяйственные науки. 2014. № 76. С.51-53. Библиогр. 7 назв.

К л ю ч е в ы е с л о в а: пищевая промышленность, коллагенсодержащее сырье, белково-коллагеновая эмульсия

Рассматривается технология использования животных белков для производства колбас, полуфабрикатов и мясных деликатесов. Полученные результаты проведенной работы свидетельствуют о целесообразности ферментной обработки коллагенсодержащих субпродуктов, так как происходит улучшение функционально-технологических и органолептических показателей мясных систем с введением БК на основе данного сырья. При этом введение в БК овсяной муки способствует интенсификации протеолиза, а также улучшению органолептических показателей модельных фаршей.
-----------------------------------------------------------------------------
UDC 664.92
R e b e z o v М. B., Z i n i n a О. V., M a k s i m y u k N. N., S o l o v’ y o v a А. А. The using of animal albumen for the production of meet food // Vestnik NovSU. Issue: Agricultural sciences. 2014. № 76. P.51-53.The reference list 7 items.

K e y w o r d s: food industry, collagen containing raw materials, protein collagen emulsion

The article discusses the using of animal albumen for the production of sausages, semi-finished products and meat delicacies. The working results demonstrate the expediency of ferment processing of collagen containing offal because the introduction of PC, on the basis of these raw products, improves the functional-technological and organoleptic characteristics of meat systems. The introduction of oat flour in PC promotes intensification of proteolysis and improvement of organoleptic indicators of model minced meat.

Загрузить (298 КБ)